كيف أفضل الكونياك في العالم

هل تعرف أن كونياك هي قرية؟

صحيح ، غني جدا ومشهور في جميع أنحاء العالم.

وكل ذلك بفضل مشروبك المفضل من الذواقة والجمال ، والذي سمي على اسمها والذي يعد رمزًا للأناقة والذوق والنجاح.

كونياك. كوكتيل نبيلة من الألوان والرائحة والذوق الذي تم إنشاؤه على مدار سنوات عديدة في أقبية رطبة بين البراميل الداكنة من وقت لآخر ... بعض المشروبات تقطع شوطًا طويلًا للغاية قبل رشها في كأس زجاجي وتقدم رائحة فريدة من نوعها لخبراء حقيقيين. ولكن بعد أخذ رشفة من الكونياك ، لا يعتقد الكثيرون أن الشخص الذي سكب الكحول له في وقت مبكر على الأرجح شاب ميت بالفعل ...

عملية إنتاج الكونياك طويلة جدا ومضنية وتستغرق وقتا طويلا. وكل ذلك لخلق واحد من أكثر المشروبات النبيلة في العالم.

لذلك ، كيف هي أفضل الكونياك الفرنسية المصنوعة في العالم؟

أولاً ، دعونا نحدد المصطلحات.

ما هي منطقة كونياك ، التي تحمي بحماسة الحق في استخدام اسمها ومع ما تأكله؟

يحتوي الكونياك على 6 مناطق فرعية (تسميات) ، يتم تعريف حدودها بدقة. تتمتع أرواح الكونياك في كل منطقة دون إقليمية بسماتها المميزة. على سبيل المثال ، يحتوي البراندي المصنوع من العنب الذي يتم حصاده في Grand Champagne على رائحة خفيفة وحساسة بألوان زهرية مهيمنة ، وتنمو مزارع الكروم على تلال Borderi الغنية بالطين والسيلكون ، مما يوفر كونياك مستديرة وناعمة مع ملاحظات وضوئية من البنفسج. يتيح استخدام هذه الميزات عند الخلط أن يحصل أساتذة الكونياك على خصائص معينة للمنتج النهائي. حتى يمكن أن يطلق على المشروب الكونياك (الكونياك) ، يجب أن يصنع من أرواح العنب التي تزرع فقط في هذه المناطق دون الإقليمية.

تسمى المناطق الفرعية:

- Grand Champagne (Grand Champagne) أو Grand Fine Champagne (Grand Fin Champagne)

- الشمبانيا الصغير (الشمبانيا الصغير) أو الشمبانيا الصغير الصغير (الشمبانيا الصغير الزعانف)

- الحدود (الحدود)

- Fins Bois (Feng Bois)

- بونس بوا (بون بوا)

- وحدات Bois (Bois Ordiner)

تعتبر المناطق الفرعية غراندي شامبانيا وبيتيت شامبانيا والحدود الأفضل ، ولكن هذا لا يعني أن الكحول المصنوع من العنب من المناطق دون الإقليمية المتبقية أقل جودة من حيث الجودة. بالمناسبة ، تحتوي معظم العلامات التجارية المشهورة من الكونياك على أرواح كونياك للعديد من المناطق دون الإقليمية في وقت واحد.

نعم ، دع الشمبانيا لا يزعجك ، وفي هذه الحالة لا علاقة له بمنطقة الشمبانيا. كلمة "الشمبانيا" نفسها تأتي من اللاتينية اللاتينية وتعني "عادي" ، "منطقة زراعية" و "التربة الجيرية". لذلك ظهر اسم متشابه ، لكن هناك مناطق مختلفة تمامًا للمنتج المولود هناك - يتم تطبيق هذا الاسم أيضًا على منطقة الشمبانيا (حيث يصنعون الشمبانيا) ومنطقة غراند شامبانيا (حيث يصنعون الكونياك).

لإنتاج البراندي ، ليس كل نبيذ مناسب. يتم الحصول على أفضل النتائج عن طريق تقطير النبيذ المصنوع من العنب الذي يحتوي على الحد الأدنى من السكر ، والتي تم جمعها في وقت أبكر من النبيذ. الصنف الرئيسي للعنب المستخدم لصنع البراندي يسمى Ugni Blanc. في 98 ٪ من مزارع الكروم في المنطقة ، يتم زراعة هذا الصنف المعين. تشمل الأصناف المسموح بها أيضًا Colombard و Folle Blanche. من بين الأصناف الجديدة ، يقومون بتجربة Folignan (مزيج من Uni Blanc و Foul Blanche). ينمو Uni Blanc على الأسهم من الكروم الأمريكية منذ نهاية القرن التاسع عشر ، عندما قتلت نبات الفليوكسيرا جميع مزارع الكروم في المنطقة وفي جميع أنحاء فرنسا.

الكرمة الأمريكية مقاومة للفييلوكسيرا ، ويوني بلان أفضل من غيرهم من جذر الجذر الأمريكي.

في إيطاليا ، يُطلق على مجموعة Uni Blanc اسم Trebbiano ، وهناك يصنعون النبيذ الأبيض من هذه المجموعة.

تزرع الكرمة على فترات 3 أمتار لزيادة انفتاحها على الشمس. حصاد مرة واحدة في السنة - في أوائل أكتوبر. بعض أصحاب مزارع الكروم ينتجون العنب يدويًا ، لكن معظمهم يستخدمون آلة لزيادة سرعة العملية إلى أقصى حد. يتم ضغط العنب المحصود على الفور في المطابع الأفقية المسطحة التقليدية. يتم ترك العصير الناتج للتخمير ، دون إضافة السكر. العملية الأولية مطابقة تماما لعملية إنتاج النبيذ الأبيض.

ولكن بعد ذلك بدأوا في تحويل النبيذ الأبيض إلى كونياك. ولكن أولا ، لغو مصنوع من ذلك.

بعد ثلاثة أسابيع ، يتم إرسال النبيذ الجاف بالفعل Blanc de Blanc (حوالي 8٪ من الكحول) للتقطير (وفقًا لطريقة Charente ، التي وصلت بنا دون تغيير) ، حيث تمر بمرحلتين من الغليان ، مما يؤدي إلى تعاطي الكحول الكونياك.

عملية التقطير المزدوج معقدة للغاية. في المرحلة الأولى ، يتم غليان النبيذ الأبيض غير المرشح ، وتبخر أبخرة الكحول في غطاء التقطير ، تمر عبر الأنابيب وتتكثف في نظام التبريد.

حتى تحصل على الكحول الخام (باللغة الفرنسية - brouillis). قوتها عادة 27-32 ٪.

بعد ذلك ، يتعرض السائل الناتج إلى عملية تقطير ثانية في مرجل تقطير ثانوي. علاوة على ذلك ، لا يمكن أن تتجاوز سعة هذا الغلاية 30 هكتوليتر.

في المرحلة الثانية ، يتم الحصول على كونياك خام عالي الجودة (FR. Bonne chauffe) من الكحول الخام. هنا ، في المرحلة الثانية من التقطير ، يتم الكشف بالكامل عن تجربة ومهارة "سيد التقطير" ، الذي يتحمل مسؤولية الاختيار الصحيح للكسور الأولى والثانية والثالثة من نواتج التقطير. هذا هو الجزء الثاني مع قوة 68-72 ٪ من الكحول الذي يستخدم لزيادة الشيخوخة في براميل البلوط ويصبح الكونياك

في هذه المرحلة ، يكون عمل أخصائي التقطير مهمًا للغاية ، لأنه في عملية التقطير الثاني ، من الضروري أن تكون قادرًا على قطع الجزء الأوسط - ما يسمى "القلب" - عن الكسور الأولية والثالثية ، المسماة "الرأس" و "الذيل".

ومن المثير للاهتمام أن جميع منازل الكونياك الكبيرة لا تستخدم فقط أرواحها التي تم الحصول عليها في معامل التقطير الخاصة بها ، ولكن أيضًا أرواح العديد من صغار منتجي الكحول. وكقاعدة عامة ، هذه مزارع صغيرة توجد عليها دورة مغلقة لإنتاج الكحول: كرم خاص ، معدات تخمير ، مكعبات التقطير. تتعاون منازل كونياك معهم على المدى الطويل ، وتراقب باستمرار جودة المشروبات الروحية الموردة.

تستخدم العديد من معامل التقطير الخاصة معدات قديمة قديمة عمرها عقود. هذا لا يؤثر على جودة الكحول بأي شكل من الأشكال ، والأهم من ذلك أن يد مدير التقطير هنا.

بالمناسبة ، عادة ما تستخدم عدة أنواع من التقطير الثانوي. وفقا لأول ، يتم تقطير النبيذ جنبا إلى جنب مع الكسور الذيل ، مما يضمن باقة أكثر اكتمالا من كونياك. تعتمد الطريقة الثانية على تقطير الكحول في خليط مع كسور الرأس والذيل. تقطير تشريع الكحول ينتهي في 31 مارس ، ومنذ هذه اللحظة يبدأ الشيخوخة في كونياك. تم إرساله إلى منازل كونياك.

حتى كلب مهتم بأن نأخذ الكثير من الوقت والتقاط الصور في خزانة ، حيث سيده باستمرار طهي شيء.

لم يذكر اسمه: يا كلب ... أنت لا تعرف أن كونياك يبدأ من هنا.

النقطة المرجعية للشيخوخة كونياك هي 1 أبريل من كل عام. يتم ترك الكحول المسكوب في براميل البلوط بقدرات مختلفة لعدة سنوات.

يتم تخزين البراندي في المستقبل في أقبية خاصة ، حيث يتم الحفاظ على درجة حرارة الهواء ثابتة والرطوبة.

في كثير من الأحيان تقع أقبية الكونياك على ضفاف نهر تشارينت ، حيث توجد رطوبة عالية ، وهو أمر مهم للغاية بالنسبة للشيخوخة المناسبة للمشروب. الرطوبة الطبيعية ، حيث يتم تخزين البراميل ، هي واحدة من العوامل المحددة في عملية الشيخوخة.

يبلغ عمر كونياك في براميل البلوط ، وعادة ما يكون 350 لترًا عند درجة حرارة ثابتة تبلغ 15 درجة مئوية ، حيث يمكن أن تنضج من 2 إلى 50 عامًا. خلال هذا الوقت ، يفقد كحول الكونياك جزءًا من قوته ، ويمنح البلوط المشروب لونًا كهرمانيًا وظلال لطيفة من الذوق. تسمى المواد المستخرجة من الكونياك من البلوط المستخلصات الجافة. انتقال الصفات الطبيعية من البلوط تطور باقة من الكونياك ، وتنتج طعم خاص ، والمعروفة باسم rancio.

يتكون استخراج أرواح كونياك من ثلاث مراحل: الاستخراج (تغلغل مكونات الخشب في الكحول) ، والتحلل المائي (تغيير الخصائص والتحضير لـ "هضم الخشب") والأكسدة (يصبح اللون مشبعًا ، وتظهر ملاحظات جديدة من الذوق).

تتراوح أعمار كحول الكونياك في براميل مصنوعة حصريًا من خشب البلوط وتزرع تقليديًا في غابات ليموزين (ليموزين) وترونسايس (ترونزي). أدركت أساتذة تشارينت منذ فترة طويلة الجودة الفريدة لهذه الشجرة. توفر غابة Tronçais ، الواقعة في منطقة Allier ، الكوبرز (صانعو البراميل) بشجرة ناعمة ذات حبيبات مسامية مثالية ، بينما توفر غابة Limousin شجرة متوسطة الحبيبات ودائمة.

تعتمد جودة وقوة المشروب بشكل مباشر على وقت الشيخوخة. في الواقع ، يحدد التوقيت نخبة الكونياك.

لا تستخدم براميل الشيخوخة الأولية لأكثر من خمس سنوات. في هذه المرحلة ، سيتم اختيار جزء كبير من أرواح الكونياك وتجميعها وتعبئتها في زجاجات لتخزين الرفوف بعلامات VS و VSOP.

فقط أفضل المشروبات الكحولية ستبقى في الأقبية عند التعرض.

ومنهم سيتم صنع الكونياك من أعلى الفئات - XO ، نابليون ، ريتشارد ، وما إلى ذلك (تختلف الفئات الخاصة عن كل مصنع).

في حين أن الكونياك في البرميل ، يمتص كل ما هو أفضل من البلوط ، ويطور طعمه الأكثر رقة ، ويتواصل باستمرار مع الهواء ويفقد تدريجياً كمية صغيرة من الكحول الكونياك ، الذي يسمى "حصة الملائكة". يقول الخبراء أن كل عام 2-3 ٪ من الكحول يهرب من خلال المسام من كل برميل.

تستقر أبخرة الكحول على الجدران. هنا يأكلون قالبًا خاصًا "سكرانًا" ، والذي بسببه تكون جدران أقبية الكونياك سوداء دائمًا.

عندما يصل الكونياك ، حسب الخبير ، إلى قمة الشيخوخة ، يتم وضعه في برميل قديم ، حيث "يرتاح". البراميل القديمة لا تعطي أي شيء بعيدا عن الشراب وعمليا لا تغييره.

إذا كان البراندي ، في رأي "سيد القبو" ، قد وصل إلى ذروته في تطوره ، فإنه يصب من براميل في زجاجات زجاجية ، تُسمى "السيدات" (French Dames-Jeanne) ، ويتم وضعهما في مكان بعيد في القبو ، حيث يمكن تخزينها لعقود وحتى قرون دون تغييرات. هذا مكان خاص في القبو ، وهو ما يسمى الجنة (Paradis الفرنسية).

الخطوة الأكثر أهمية في إنتاج الكونياك هي خلط الكونياك بخصائص مختلفة. ويشارك في هذا التدريب شخص مُدرَّب بشكل خاص ؛ ويُطلق عليه اسم باقة ماستر في بلغة صانعي النبيذ. من طريقة صنع الكونياك ، يعتمد مذاقه وحالته ووضع العلامات عليه. ولكن ، على أي حال ، يمكن العثور على كونياك جيد من بين آلاف ، لأن رائحته وطعمه القوي لاذع سيتذكران لفترة طويلة.

بناءً على العديد من المشروبات الكحولية ، يتم التجميع والاختزال. التجميع - خلط المشروبات الكحولية (eau-de-vie) ، التخفيض - التخفيف التدريجي ، شديد الحذر مع الماء (نظرًا لأن الكحول والماء قطبيان جدًا ، يمكن أن يؤدي خلطهما سريعًا إلى إصابة البراندي الناتج ، مما يؤدي إلى تشويه رائحته وطعمه). في كثير من الأحيان خفضت مع روح الماء ، وليس الماء العادي. ماء كحولي - ضعيف (ألياف) أو مد وجزر (صغيرات صغيرة) - يخلط الكحول والماء ، بقوة تصل إلى حوالي 15-20 ٪.

لماذا يضاف الماء؟ بحيث تلبي قوة المشروب المعايير المحددة.

أيضا ، في مرحلة التجميع ، يمكن إضافة السكر والكراميل إلى الكونياك. هذا مخول رسميا. على الرغم من أن الكراميل ليس مرحبًا به بشكل خاص ، إلا أنه يعد وسيلة رخيصة لتحقيق ذوق معين. أنها تطبق ، كقاعدة عامة ، على العلامات التجارية غير مكلفة من الكونياك - VS.

في الصورة يمكنك أن ترى كيف تختلف الكونياك مع فترات الشيخوخة المختلفة.

أخف المشروب ، أصغر هو ...

براندي الإنتاج في جميع المراحل هو تنظيم صارم للغاية والسيطرة عليها. لا يُسمح بإجراء أي تجارب - حتى لو لم يكن البراندي مخصصًا للبيع.

الآن عن التدوين. هناك تسميات تقليدية منظمة للحد الأدنى لوقت الشيخوخة في الكونياك. وهي تندرج في الفئات الرئيسية التالية:

V.S. - التعرض لمدة عامين على الأقل.

V.S.O.P.، Reserve - التعرض لمدة أربع سنوات على الأقل.

V.V.S.O.P. ، Grande Reserve - خمس سنوات على الأقل.

X.O ، نابليون - التعرض لمدة ست سنوات على الأقل.

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه بالنسبة للخلطات (مخاليط كحوليات مختلفة) يُشار دائمًا إلى أصغر كحول.

ومن المثير للاهتمام أيضًا حقيقة أن مختلف الشركات المصنّعة تحت التسميات القياسية قد تعني سرعة مصراع أكبر بكثير من الحد الأدنى. على سبيل المثال ، بعض منازل الكونياك الصغيرة X.O. هو كونياك يبلغ من العمر ثلاثين عامًا ، وعلى سبيل المثال ، V.S. - اثني عشر سنة

يتم تسجيل حوالي 20 ألف منزل كونياك في منطقة كونياك. (لذلك كونياك ليست فقط كورفوايه وهينيسي ومارتيل وريمي مارتن وكامو).

يوجد الآن في المنطقة ما يقرب من 5000 مصنع ، لكن 12 منهم فقط لديهم دورة كاملة !!! بقية تنفيذ مرحلة معينة من الإنتاج. شخص ما فقط الكحول المقطر ، وشخص فقط الذين تتراوح أعمارهم بين ، كونياك تجميعها ومعبأة في زجاجات تحت العلامة التجارية الخاصة بهم.

كيف تشرب الكونياك؟

وكقاعدة عامة ، فإنهم يشربونه على أنه فاتح للشهية أو ، على العكس ، على شكل هضم. أيضا ، في السنوات الأخيرة ، تم استخدام الكونياك بشكل متزايد في الكوكتيلات ، وبعض الشركات المصنعة لديها علامات تجارية مصممة خصيصا للكوكتيلات.

أفضل مرافقة الكونياك هو القهوة والسيجار والشوكولاته. الأطعمة الحلوة المختلفة (مثل التفاح شارلوت) والفواكه هي أيضا وجبات خفيفة جيدة.
عن الليمون. لا تسأل الفرنسيين عن الليمون فيما يتعلق بالكونياك! الليمون هو أسوأ مقبلات الكونياك ، حيث يقتل مذاقه تمامًا.

جاءت هذه الأزياء من نيكولاس الثاني ، الذي كان يكره طعم الكونياك ، لكنه اضطر لشربه من الآداب. ثم أنقذ بواسطة الليمون ، وتحييد على الفور طعم الشراب. في الحقبة السوفيتية ، ينتشر تقليد تناول وجبة خفيفة من الكونياك مع الليمون ، وكذلك تخزين المشروب في الثلاجة في كل مكان ، ويوجد أحيانًا حتى في عصرنا ...

لذلك اشرب الكونياك الصحيح من النظارات المناسبة على شكل خزامى وبرفقة مرافقة ...